Ирина (0bovsemka) wrote,
Ирина
0bovsemka

Category:

Бобы в радость: как улучшить усвоение бобовых

За их способность отлично насыщать, арабы назвали бобовые «мясом для бедных». Вегетарианцы ценят бобовые за высокое содержание растительного белка и клетчатки. Часто приводят в пример долгожителей Японии, любящих сою, или Индию, где все дружно едят кичари и другие гарниры из бобовых. В то же время бобовые могут с трудом усваиваться, вызывая дискомфорт и тяжесть в желудке.



Применяя несколько простых принципов, можно улучшить усвоение бобовых и сделать так, чтобы они приносили больше пользы нашему организму.


«Спячка»

Зерна бобовых, как и орехи, семечки и злаки, содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в состоянии «спячки» и не дают им прорасти, пока те не получат достаточно влаги. Эти ингибиторы могут негативно влиять на пищеварение, блокируя наши пищеварительные и метаболические ферменты.

Также они содержат фитиновую кислоту, которая в сочетании с ингибиторами хорошо защищает зерна от поедания животными, делая их сухими и неперевариваемыми. В кишечнике фитиновая кислота может препятствовать усвоению кальция, железа, магния и цинка.

Если сухие зёрна просто отварить, ингибиторы и фитиновая кислота не нейтрализуются и проявляют свое негативное действие. При хорошем пищеварении, употребление бобовых и круп время от времени может и не принести вреда. Если же они составляют основу рациона, стоит уделить внимание улучшению их усвоения, что каждый из нас может сделать у себя на кухне.


Разбуди меня

Традиционно злаки и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем готовить из них каши, хлеб или другие блюда. Процесс приготовления хлеба на закваске, классический рецепт тофу и темпе из сои, замачивание маша и чечевицы в течение двух-трёх дней в индийской кухне — всё это примеры мудрого отношения к злакам и бобовым.

Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает формирование полезных ферментов, которые улучшают усвоение зёрен. В процессе замачивания ферменты и лактобактерии также расщепляют и нейтрализуют фитиновую кислоту. По сути, замачивая перед варкой фасоль в своей кастрюле, мы имитируем попадание зёрна во влажную почву — зерно пробуждается и его питательные элементы становятся более активными.

Для разрушения большей части фитиновой кислоты и нейтрализации ингибиторов в злаках и бобовых понадобится минимум 7 часов. Замоченная на ночь фасоль или чечевица, на следующий день будет не только лучше усваиваться, но и быстрее приготовится.


Замочи меня

Промыв зерна, залейте бобовые тепловой питьевой водой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Лучше всего оставить кастрюлю с замоченными зёрнами рядом с батареей, так как в тёплом месте процесс «пробуждения» происходит быстрее.

Если вы замачиваете зерна дольше (2—3 дня), промывайте их каждые 7—8 часов.
Перед приготовлением, воду, в которой замачивались зерна, нужно слить, а сами зёрна хорошо промыть.


Специи!

Такие специи, как асафетида, имбирь, чёрный перец, куркума и кориандр, улучшают усвоение блюд из бобовых. Имбирь можно добавлять во время варки как в сухом, так и в свежем виде.


А как же соя?

Тофу, который можно купить в магазинах, и тем более соевые сосиски и колбасы, сильно отличаются от тех соевых продуктов, которые традиционно ценили в Азии. До популяризации на Западе соя никогда не употреблялась в неферментированном виде. Классический соевый соус, полученный методом брожения, тофу, мисо и темпе — процесс приготовления всех традиционных в Азии блюд из сои включал в себя длительную ферментацию, улучшающую её усвоение.

Магазинное соевое молоко или соевый соус и тофу в сетевых ресторанах не готовятся по традиционной рецептуре и соя не проходит процесс ферментации, а значит остается такой же тяжёлой для усвоения, как и сухие бобы.

Также соя содержит фитоэстрогены, которые при регулярном употреблении могут негативно отражаться на нашей гормональной системе и подавлять нашу репродуктивную функцию. О других негативных последствиях увлечения соей врач Kaayla Daniel написала целую книгу «The Real Truth About Soy».

Из
Tags: вкусняшки, на заметку, полезности
Subscribe
promo 0bovsemka july 27, 2014 21:07 17
Buy for 30 tokens
Спальня превращается в гостиную! Автор идеи Саймон Вудроф (Simon Woodroffe), который попытался комнату в 80 кв. м. превратить в 4 разные комнаты: гостиную, спальню, кухню со столовой и кабинет. Спальня лифтом поднимается к потолку... На ее место "всплывает" гостиная...…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments